Composição

Segundo pesquisas, alguns atributos de qualidade da carne podem ser alterados devido à alimentação do animal, por meio de mudanças no conteúdo e composição da gordura ou produtos da reação de Maillard. Além disso, os AG podem modificar a textura da gordura e tempo de prateleira dos cortes (oxidação da cor e dos lipídeos), sabor e aroma.
As gorduras influenciam no sabor e aroma, pela composição dos AG, que determinam à natureza dos compostos produzidos pela oxidação no cozimento da carne.

Os AG saturados resistem à oxidação em baixas temperaturas, ao contrário dos AG polinsaturados, que podem se autoxidar e degradam-se em altas temperaturas. A oxidação dos AG polinsaturados, em baixas temperaturas, consiste no maior processo de degradação, induzindo a rancificação da carne crua. Pode ocorrer também, durante o cozimento, a produção de vários compostos voláteis, tais como aldeídos, interferindo no sabor e no aroma da carne, pela reação de Maillard, com produção de aroma e coloração indesejável. Os mesmos autores afirmaram também que produtos da degradação da gordura (aldeídos e cetonas) são mais aparentes na fração volátil da carne de animais tratados com capim, quando comparados àqueles alimentados com grãos.
Nesse cenário, o conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são importantes para a educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável.
Especificamente, a carne de ruminantes é fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, além do sabor característico que possui. As características biológicas dos músculos, dentre as quais a presença de gordura intramuscular (marmorização) e subcutânea determina a qualidade dietética e sensorial da carne . Porém, essas características resultam de muitos fatores que incluem a nutrição, o estado fisiológico e a genética do animal.

Enquanto a composição química dos músculos é relativamente constante (aproximadamente 75% água, 19 a 25% proteínas e 1 a 2% minerais e carboidratos) a composição química da carne é altamente variável, em especial quanto aos lipídeos. De modo geral, a natureza e a quantidade dos lipídeos armazenados no músculo são dependentes das condições de alimentação, da digestão, da absorção intestinal, do metabolismo hepático e do sistema de transporte desses lipídeos.

By: Andresa Lopes.