Bye:Diana de Jesus

Composição

Segundo pesquisas, alguns atributos de qualidade da carne podem ser alterados devido à alimentação do animal, por meio de mudanças no conteúdo e composição da gordura ou produtos da reação de Maillard. Além disso, os AG podem modificar a textura da gordura e tempo de prateleira dos cortes (oxidação da cor e dos lipídeos), sabor e aroma.
As gorduras influenciam no sabor e aroma, pela composição dos AG, que determinam à natureza dos compostos produzidos pela oxidação no cozimento da carne.

Os AG saturados resistem à oxidação em baixas temperaturas, ao contrário dos AG polinsaturados, que podem se autoxidar e degradam-se em altas temperaturas. A oxidação dos AG polinsaturados, em baixas temperaturas, consiste no maior processo de degradação, induzindo a rancificação da carne crua. Pode ocorrer também, durante o cozimento, a produção de vários compostos voláteis, tais como aldeídos, interferindo no sabor e no aroma da carne, pela reação de Maillard, com produção de aroma e coloração indesejável. Os mesmos autores afirmaram também que produtos da degradação da gordura (aldeídos e cetonas) são mais aparentes na fração volátil da carne de animais tratados com capim, quando comparados àqueles alimentados com grãos.
Nesse cenário, o conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são importantes para a educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável.
Especificamente, a carne de ruminantes é fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, além do sabor característico que possui. As características biológicas dos músculos, dentre as quais a presença de gordura intramuscular (marmorização) e subcutânea determina a qualidade dietética e sensorial da carne . Porém, essas características resultam de muitos fatores que incluem a nutrição, o estado fisiológico e a genética do animal.

Enquanto a composição química dos músculos é relativamente constante (aproximadamente 75% água, 19 a 25% proteínas e 1 a 2% minerais e carboidratos) a composição química da carne é altamente variável, em especial quanto aos lipídeos. De modo geral, a natureza e a quantidade dos lipídeos armazenados no músculo são dependentes das condições de alimentação, da digestão, da absorção intestinal, do metabolismo hepático e do sistema de transporte desses lipídeos.

By: Andresa Lopes.

Carnes

Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.

As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:
Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80ºC
Muito bem passada: 80-90ºC
                          
Classificação das carnes: 
É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.
Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Tipos de carnes

Carne bovina
Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.

By:Diana de Jesus

Carne vermelha e carne branca

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos é invariavelmente considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente considerada "branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente referenciada como "mista" ou "branca" pelo culto popular.diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.

Carne Vermelha

 Carne Branca

By: Diana de Jesus

Câncer de mama

A epidemiologista Janet Cade, da universidade britânica de Leeds, mostrou em outro estudo que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa .

Câncer de pâncreas

Segundo estudo publicado no British Journal of Cancer, em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer de pâncreas. A pesquisa foi desenvolvida pela Fundação Sueca do Câncer e pelo Instituto Karolinska, na Suécia, e concluiu que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já é suficiente para aumentar as chances da doença.

Câncer de intestino e/ou reto

Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte sugere que o consumo elevado de carne (mais de 600 gramas por dia), principalmente carne vermelha, aumenta risco de câncer de cólon, mas salienta que mais estudos a respeito são necessários para aumentar a certeza acerca do resultado  . O jornal I-M Health Newsletter, citando pesquisas feitas nos EUA também alerta para a relação entre câncer de cólon e o consumo excessivo de carne vermelha (mais de 85 gramas por dia).

Diabetes

Em artigo publicado na Scientific American provou-se em um grande estudo que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2.

By: Deise Santos

Consumo de carne pelo ser humano

Benefícios

Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta pode ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). O Conselho Regional de Nutrição (CRN 3ª Região) reconhece que "as dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida." e que "Qualquer dieta mal planejada, vegetariana ou onívora, pode ser prejudicial à saúde, levando a deficiências nutricionais." .

Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteínas. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta equilibrada. Os teores de colesterol e gordura destes três tipos de carnes são semelhantes .

Todo tecido muscular é rico em proteínas, contendo aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, Vitamina B3, Vitamina B6, ferro eVitamina B2. Apesar dos seus benefícios, a carne tende a ter níveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (e.g.: salmão, atum). A gordura da carne, porém, pode variar de acordo com à espécie ou raça do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatômica de seu corpo. Porém a carne vermelha é uma das fontes de aminoácido essencial indispensáveis ao desenvolvimento do ser humano.

Malefícios

A relação entre o consumo de exagerado carne e a ocorrência de cancro em seres humanos foi verificada por diversos estudos científicos. Diferentes resultados foram encontrados para diferentes tipos de câncer.

Estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do início de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que Estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha.

Estudo meramente descritivo (que buscou documentar, mas não descobrir as causas) feito com 61.566 britânicos mostrou que há diferenças significativas de incidência de câncer entre pessoas que comem carne, comem apenas peixe ou são vegetarianas.

Estudo com 121,342 pessoas por 28 anos pela Universidade de Harvard, produziu provas cientificas que o consumo de carne vermelha aumenta em até 20% o risco de morte prematura, aumenta os riscos de enfermidades cardíacas e câncer.

By: Diana de Jesus

Informação Nutricional de alguns cortes bovinos em 100 gramas:

Estudante: Eiã Costa Ramos 

A carne deve fazer parte de uma alimentação saudável?

Passando pelas civilizações da humanidade, a carne tem papel significativo na alimentação do homem desde os tempos pré-históricos.

Ultimamente tem se falado muito sobre os efeitos prejudiciais que a carne vermelha traz à saúde, como por exemplo, o risco de doenças cardiovasculares. Ao mesmo tempo, a inclusão da carne bovina na nossa alimentação é importante porque ela é uma excelente fonte de proteínas (nutriente relacionado à construção e regeneração celular) de alta qualidade.

Além disso, é fonte de minerais como ferro (que previne a anemia) e zinco (importante para o crescimento, cicatrização e função imunológica); de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B, principalmente a B12, indispensáveis ao organismo saudável.

Para algumas pessoas preocupadas com sua saúde, essas informações contraditórias acabam formando dúvidas e atitudes radicais em relação ao consumo deste alimento. Daí surgem as perguntas: qual é o melhor tipo de carne para o consumo? Quanto posso comer?

Prefira as carnes magras Estamos sempre dizendo que uma alimentação adequada e saudável deve ser nutricionalmente balanceada, variada, caloricamente moderada e, em relação à ingestão de carne vermelha, estes conceitos permanecem. Por isso também, com o intuito de promover a saúde da população no Brasil, alguns criadores estão adicionando na ração dos animais ingredientes com baixo teor de gordura saturada e colesterol - o que aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Assim, eles conseguem produzir uma carne mais magra e saudável, porém sem prejuízo no sabor.

Quanto comer?

O segredo é moderar o consumo das carnes, não ultrapassando a quantidade de 170 gramas/dia, dando preferência à carne magra. Na hora da compra você também deve pedir para que se retire a gordura aparente da peça e optar pelas preparações assadas, grelhadas ou refogadas para não aumentar o teor de gordura e o valor calórico da receita.

É importante também dizer que os indivíduos que possuem alguma doença no fígado, renal ou já possuem níveis sanguíneos de colesterol elevados devem consumir carnes com orientação médica ou de um nutricionista.

Valor calórico.

Está diretamente ligado ao tipo de corte que é consumido. Se você optar por um churrasco de filé mignon de 100 g que possui cerca de 285 calorias estará ingerindo um número maior de calorias do que se consumisse um bife de patinho, alcatra ou lagarto que possuem menos calorias. No caso do frango este número pode ser maior se for escolhido uma sobrecoxa que contém 130 calorias. Informação Nutricional de alguns cortes bovinos. 

Estudante: Eiã Costa Ramos

De que as carnes são formadas?

As carnes são formadas principalmente de proteíns, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 kcal/100g de carne crua.
Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate.

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante a cozedura. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura .

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados.

By: Fernanda Gomes

Uma breve Introdução de Carnes

Dá-se o nome de carne  ao tecido muscular dos animais, incluindo o homem. Esse termo é utilizado geralmente quando o tecido serve como alimento para os animais carnívoros e onívoros , incluindo o homem, exceto os que adotam uma dieta vegetariana.

 No sentido alimentício, geralmente a palavra "carne" só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves e anfíbios. No entanto, também pode designar, por extensão, a parte mole e comestível do corpo de certos animais, como a carne de camarão (apesar de o camarão não possuir tecido muscular) e a carne de fígado (apesar de o fígado não ser um tecido muscular).

No sentido religioso, em algumas religiões como no cristianismo por exemplo, a palavra carne tem muitas vezes uma conotação de pecado, como em pecado carnal ou fraqueza da carne.

Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador chama-se carnívoro e onívoro. Os felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros.

by:Andresa Lopes